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Espace Elus CCI
Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Optimiser sa rentabilité par la maîtrise de ses achats et de ses coûts de production
Du bilan à l'assiette, maîtrisez vos marges !
Objectifs
- Concevoir une offre adaptée aux attentes de ses clients de par sa bonne connaissance de la consommation
- Savoir mesurer la performance de chacune de ses propositions (plats et menus)
- Connaître les principaux ratios à maîtriser en restauration
- Savoir déterminer tous les couts nécessaires à l’élaboration d’un plat, menu
- Acquérir ou améliorer la méthode de calcul de ses couts et marges
- Savoir repérer les couts qui dérivent et comment agir dessus pour en reprendre la maîtrise
Public
Public : Restaurateur, chef, gérant, second de cuisine, directeur de salle...
Pré-requis :
- Exercer une fonction qui intègre la notion de coût dans l’élaboration des plats.
- Restaurateur, chef, gérant, second de cuisine, directeur de salle...
Compétences visées
- Négocier efficacement les achats (solides et liquides) auprès de ses fournisseurs.
- Mettre en place les outils de gestion adaptés au type et à la taille de son établissement.
- Être capable de déterminer mensuellement ses coûts de production et ses marges.
Programme
Présentation des données sur le marché de la restauration :
- Le paysage et le marché de la restauration en France : quelques données quantitatives et qualitatives.
- La photographie de la consommation actuelle par tranche de dépense et par service : éléments pour situer son restaurant.
- Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques : ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients.
- Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques : ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients.
La carte : la vitrine du restaurant
- La réalisation d’un programme culinaire attractif et rentable.
- Les principes d’Omnès ou règles d’équilibre pour composer une carte.
- Le calcul de l’indice de popularité.
- Le calcul de l’indice de popularité.
- La performance de son offre à partir des principes de Smith.
- Les sens de lecture de la carte.
- L’élaboration de la carte des vins.
Les éléments incontournables pour maîtriser sa gestion
- Les ratios et points de repère de gestion.
- Zoom sur le ratio coût matières et la marge brute.
- L’importance de séparer les solides et liquides.
- L’importance de séparer les solides et liquides.
- Exercices sur le calcul du coût matières.
- La gestion des achats.
- Les autres postes à maîtriser et source de dérives.
- La productivité horaire et par personne active.
- Le calcul du résultat mensuel à partir du tableau de bord de gestion.
- Panorama des outils de contrôle de gestion.
- Recommandations opérationnelles.
- Des outils de calcul relatifs à ces points vous seront donnés.
- Chaque participant pourra venir si nécessaire avec le calcul du coût d’un plat pour le travailler pendant la formation.
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ
Plus pédagogiques
Méthodes :
Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Afin d'optimiser cette journée de formation, chaque participant doit apporter une calculatrice et peut se munir d'une recette ou d'un projet de menu.
- Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
- Groupe de 4 à 10 personnes
Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Validation / Certification
- Quizz.
- Exercices d’application (écrit et sur PC si possible avec Excel).
- Remise des corrigés.
