Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Optimiser sa rentabilité par la maîtrise de ses achats et réduire ses coûts de production

Du bilan à l'assiette, maîtriser vos marges !

Objectifs

Concevoir une offre adaptée aux attentes de ses clients de par sa bonne connaissance de la consommation
Savoir mesurer la performance de chacune de ses propositions (plats et menus)
Connaître les principaux ratios à maîtriser en restauration
Savoir déterminer tous les couts nécessaires à l’élaboration d’un plat, menu
Acquérir ou améliorer la méthode de calcul de ses couts et marges
Savoir repérer les couts qui dérivent et comment agir dessus pour en reprendre la maîtrise

Public

Restaurateur, chef, gérant, second de cuisine, directeur de salle...

Prérequis : Exercer une fonction qui intègre la notion de coût dans l’élaboration des plats.

Accessibilité : Formation ouverte aux personnes en situation de handicap. Si besoin, notre équipe étudiera les adaptations pouvant être mises en place pour permettre de suivre la formation.
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode de financement.

Compétences visées

Négocier efficacement les achats (solides et liquides) auprès de ses fournisseurs,
Mettre en place les outils de gestion adaptés au type et à la taille de son établissement
Etre capable de déterminer mensuellement ses coûts de production et ses marges

Programme

PRESENTATION DES DONNEES SUR LE MARCHE DE LA RESTAURATION :

Le paysage et le marché de la restauration en France : quelques données quantitatives et qualitatives
La photographie de la consommation actuelle par tranche de dépense et par service : éléments pour situer son restaurant
Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques :ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients

LA CARTE : LA VITRINE DU RESTAURANT

La réalisation d’un programme culinaire attractif et rentable
Les principes d’Omnès ou règles d’équilibre pour composer une carte
Le calcul de l’indice de popularité,
La performance de son offre à partir des principes de Smith,
Les sens de lecture de la carte,
L’élaboration de la carte des vins,

LES ELEMENTS INCONTOURNABLES POUR MAITRISER SA GESTION

Les ratios et points de repère de gestion
Zoom sur le ratio coût matières et la marge brute
L’importance de séparer les solides et liquides
Exercices sur le calcul du coût matières
La gestion des achats
Les autres postes à maîtriser et source de dérives
La productivité horaire et par personne active
Le calcul du résultat mensuel à partir du tableau de bord de gestion
Panorama des outils de contrôle de gestion.
Recommandations opérationnelles
Des outils de calcul relatifs à ces points vous seront donnés
Chaque participant pourra venir si nécessaire avec le calcul du cout d’un plat pour le travailler pendant la formation

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leurs connaissances de l'entreprise.
Méthodes : Une pédagogie interactive favorise l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être. Le formateur apporte des savoirs théoriques mais également un accompagnement des participants vers l’acquisition des compétences et leur validation par la pratique.
Nos salles sont équipées d'outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.
Groupe de 4 à 10 personnes

Validation / Certification

Recueil des attentes : au démarrage de la formation, les attentes de chaque participant sont répertoriées par le formateur sur le support CCI.
Positionnement : en début de formation, le niveau de chaque participant est évalué par le formateur via un test de positionnement et d’acquis des connaissances.
En cours de formation, des exercices et/ou des mises en situation viennent évaluer l’acquisition des connaissances et capacités de chaque participant.
Evaluation des acquis : en fin de formation, le niveau d’acquisition des connaissances et capacités est évalué individuellement au regard des objectifs de la formation par un test de positionnement et d’acquis des connaissances.
Evaluation qualité : dans le cadre de notre démarche d’amélioration continue, une enquête de satisfaction des participants est réalisée en fin de formation. Une version numérique de ce questionnaire peut être utilisée.
Certificat de réalisation, attestation de formation : à l’issue de la formation, votre certificat de réalisation de cette formation vous sera délivré par les services administratifs de la CCI. En complément et sur demande des participants, une attestation de formation pourra également être remise.