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Espace Elus CCI
Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Optimiser sa rentabilité par la maîtrise de ses achats et réduire ses coûts de production
Du bilan à l'assiette, maîtriser vos marges !
Objectifs
Concevoir une offre adaptée aux attentes de ses clients de par sa bonne connaissance de la consommation
Savoir mesurer la performance de chacune de ses propositions (plats et menus)
Connaître les principaux ratios à maîtriser en restauration
Savoir déterminer tous les couts nécessaires à l’élaboration d’un plat, menu
Acquérir ou améliorer la méthode de calcul de ses couts et marges
Savoir repérer les couts qui dérivent et comment agir dessus pour en reprendre la maîtrise
Savoir mesurer la performance de chacune de ses propositions (plats et menus)
Connaître les principaux ratios à maîtriser en restauration
Savoir déterminer tous les couts nécessaires à l’élaboration d’un plat, menu
Acquérir ou améliorer la méthode de calcul de ses couts et marges
Savoir repérer les couts qui dérivent et comment agir dessus pour en reprendre la maîtrise
Public
Restaurateur, chef, gérant, second de cuisine, directeur de salle...
Prérequis : Exercer une fonction qui intègre la notion de coût dans l’élaboration des plats.
Accessibilité : Formation ouverte aux personnes en situation de handicap. Si besoin, notre équipe étudiera les adaptations pouvant être mises en place pour permettre de suivre la formation.
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode de financement.
Prérequis : Exercer une fonction qui intègre la notion de coût dans l’élaboration des plats.
Accessibilité : Formation ouverte aux personnes en situation de handicap. Si besoin, notre équipe étudiera les adaptations pouvant être mises en place pour permettre de suivre la formation.
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode de financement.
Compétences visées
Négocier efficacement les achats (solides et liquides) auprès de ses fournisseurs,
Mettre en place les outils de gestion adaptés au type et à la taille de son établissement
Etre capable de déterminer mensuellement ses coûts de production et ses marges
Programme
PRESENTATION DES DONNEES SUR LE MARCHE DE LA RESTAURATION :
Le paysage et le marché de la restauration en France : quelques données quantitatives et qualitatives
La photographie de la consommation actuelle par tranche de dépense et par service : éléments pour situer son restaurant
Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques :ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients
La photographie de la consommation actuelle par tranche de dépense et par service : éléments pour situer son restaurant
Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques :ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients
LA CARTE : LA VITRINE DU RESTAURANT
La réalisation d’un programme culinaire attractif et rentable
Les principes d’Omnès ou règles d’équilibre pour composer une carte
Le calcul de l’indice de popularité,
La performance de son offre à partir des principes de Smith,
Les sens de lecture de la carte,
L’élaboration de la carte des vins,
Les principes d’Omnès ou règles d’équilibre pour composer une carte
Le calcul de l’indice de popularité,
La performance de son offre à partir des principes de Smith,
Les sens de lecture de la carte,
L’élaboration de la carte des vins,
LES ELEMENTS INCONTOURNABLES POUR MAITRISER SA GESTION
Les ratios et points de repère de gestion
Zoom sur le ratio coût matières et la marge brute
L’importance de séparer les solides et liquides
Exercices sur le calcul du coût matières
La gestion des achats
Les autres postes à maîtriser et source de dérives
La productivité horaire et par personne active
Le calcul du résultat mensuel à partir du tableau de bord de gestion
Panorama des outils de contrôle de gestion.
Recommandations opérationnelles
Des outils de calcul relatifs à ces points vous seront donnés
Chaque participant pourra venir si nécessaire avec le calcul du cout d’un plat pour le travailler pendant la formation
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ
Zoom sur le ratio coût matières et la marge brute
L’importance de séparer les solides et liquides
Exercices sur le calcul du coût matières
La gestion des achats
Les autres postes à maîtriser et source de dérives
La productivité horaire et par personne active
Le calcul du résultat mensuel à partir du tableau de bord de gestion
Panorama des outils de contrôle de gestion.
Recommandations opérationnelles
Des outils de calcul relatifs à ces points vous seront donnés
Chaque participant pourra venir si nécessaire avec le calcul du cout d’un plat pour le travailler pendant la formation
Plus pédagogiques
Animateur :
Nos formateurs sont sélectionnés en cohérence avec les méthodes pédagogiques innovantes que nous encourageons. Ils sont référencés sur la base de leur expertise, leur connaissance de l’entreprise et leur capacité à partager leur expérience.
Méthodes : Le formateur apporte non seulement des notions théoriques mais également un accompagnement des stagiaires vers l’acquisition des compétences et leur validation par la pratique.
De ce fait, le déroulement des formations inclut des travaux : en sous-groupes, de préparation d’exposés, de mises en situation, d’ateliers de travail. Les groupes sont composés de 4 à 10 participants.
Equipement matériel : Nos salles de formation sont entièrement équipées (mur blanc pour projection, accès Internet, vidéoprojecteur, grand écran moniteur, caméra grand angle avec détection de mouvement…) et prêtes à l’emploi.
Les différentes ambiances de travail contribuent à la réussite de la formation et s’adaptent aux pédagogies spécifiques de chaque formation.
Méthodes : Le formateur apporte non seulement des notions théoriques mais également un accompagnement des stagiaires vers l’acquisition des compétences et leur validation par la pratique.
De ce fait, le déroulement des formations inclut des travaux : en sous-groupes, de préparation d’exposés, de mises en situation, d’ateliers de travail. Les groupes sont composés de 4 à 10 participants.
Equipement matériel : Nos salles de formation sont entièrement équipées (mur blanc pour projection, accès Internet, vidéoprojecteur, grand écran moniteur, caméra grand angle avec détection de mouvement…) et prêtes à l’emploi.
Les différentes ambiances de travail contribuent à la réussite de la formation et s’adaptent aux pédagogies spécifiques de chaque formation.
Validation / Certification
Acquisition des connaissances :
A l'issue de la formation, les acquis de connaissances sont évalués au regard des objectifs de la formation (QCM).
Un certificat de réalisation sera délivré à l’issue de la formation, une attestation de fin de formation pourra être remise, sur demande, aux participants.
Dans le cas de formation certifiante, un certificat attestant de la réussite et du niveau obtenu sera délivré.
Enquête de satisfaction des participants :
Dans le cadre de notre démarche d'amélioration continue, un questionnaire devra être renseigné en fin de formation par chaque participant.
TARIFS
260 € NET
