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Formation Continue - Formations à distance

Établir et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration (Classe virtuelle)

Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant

Objectifs

- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la règlementation en vigueur
- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l’activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur.
 

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et concernés par l'élaboration de plats cuisinés et transformés sur place et destinés à la vente.

 

Prérequis : Disposer d’un ordinateur équipé d'une webcam et d'un micro puis d’une bonne connexion internet.
 

Compétences visées

- Savoir identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale.
- Savoir mettre en œuvre ces grands principes.
- Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maitrise Sanitaire

Programme

Aliments et risques pour le consommateur

- Introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion
- Les dangers microbiens : la microbiologie des aliments
- Le monde microbien
- Le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible
- Les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction
- La répartition des micro-organismes dans les aliments : les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les principaux pathogènes
- Les toxi infections alimentaires collectives (TIAC)
- Les associations pathogènes/ aliments :
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (matières premières, préparation, chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l’espace, les manipulations, le transport, l’entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
- Les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques
- Les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : Matières, Milieu, Matériel, Méthodes, Main-d’œuvre
 

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (1er volet)

- L’hygiène des denrées alimentaires : Les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et les non conformités, les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures de la méthode HACCP
- L’arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail
 

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

- Selon les 5M (Matière / Milieu / Matériel / Méthode / Manipulateur)
- Les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs
     - Hygiène du personnel et des manipulations
     - Le respect des températures
     - La durée de vie des produits
     - La congélation / la décongélation
     - L’organisation, la gestion des stocks
     - Le plan de nettoyage et de désinfection (PND)
 

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

- Les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel)
     - Hygiène du personnel et des manipulations
     - Le respect des températures
     - La durée de vie des produits
     - La congélation / la décongélation
     - L’organisation, la gestion des stocks
- Les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en œuvre
- Les mesures de vérification
- Le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale
 

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (2nd volet)

- Les exigences du paquet hygiène
- La déclaration, l’agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité
- Les contrôles officiels : Les organismes de contrôle, les points essentiels contrôlés, la cible des observations, les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture…
 
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Méthodes :
Pédagogie adaptée à de la formation à distance, de type « classe virtuelle »
Partage d’écran, interaction entre les participants, quizz et jeux de questions / réponses. 
Groupe composé au maximum de 8 personnes pour faciliter les échanges
 
 
A noter
Comment assister à une classe virtuelle ?
Suite à votre inscription, vous recevrez un e-mail avec un lien Internet pour vous connecter à la classe virtuelle que vous avez choisie ainsi qu'un contact que vous pouvez appeler si besoin.
Vous pouvez assister à nos classes virtuelles du lieu de votre choix, sur votre ordinateur. Durant toute sa durée, vous pouvez poser vos questions par tchat au formateur qui y répondra oralement.
A l'issue de la classe virtuelle, vous recevrez un document reprenant les points essentiels abordés.
 

Validation / Certification

Quizz de fin de formation.

 

Attestation de formation.

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4 ½ journées de 3h30

420 € NET

réf : HRFD1001

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