CCI Vendée
16 rue Olivier de Clisson - CS10049
85002 La Roche-Sur-Yon Cedex

Tel : 02 51 45 32 32
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Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Optimiser sa rentabilité par la maîtrise de ses achats et de ses coûts de production

Objectifs

- Concevoir une offre adaptée aux attentes de ses clients de par sa bonne connaissance de la consommation
- Savoir mesurer la performance de chacune de ses propositions (plats et menus)
- Connaître les principaux ratios à maîtriser en restauration
- Savoir déterminer tous les couts nécessaires à l’élaboration d’un plat, menu
- Acquérir ou améliorer la méthode de calcul de ses couts et marges
- Savoir repérer les couts qui dérivent et comment agir dessus pour en reprendre la maîtrise

Public

- Restaurateur, chef, gérant, second de cuisine, directeur de salle...

Prérequis :  
- Exercer une fonction qui intègre la notion de cout dans l’élaboration des plats.

Compétences visées

- Négocier efficacement les achats (solides et liquides) auprès de ses fournisseurs,
- Mettre en place les outils de gestion adaptés au type et à la taille de son établissement
- Etre capable de déterminer mensuellement ses coûts de production et ses marges

Dates & lieux

La Roche sur Yon : nous consulter

Programme

A / PRESENTATION DE DONNEES SUR LE MARCHE DE LA RESTAURATION :

 

- Le paysage et le marché de la restauration en France : quelques données quantitatives et qualitatives
- La photographie de la consommation actuelle par tranche de dépense et par service : éléments pour situer son restaurant
- Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques :ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients

B / LA CARTE : LA VITRINE DU RESTAURANT :

 

- La réalisation d’un programme culinaire attractif et rentable
- Les principes d’Omnès ou règles d’équilibre pour composer une carte
- Le calcul de l’indice de popularité,
- La performance de son offre à partir des principes de Smith,  
- Les sens de lecture de la carte,
- L’élaboration de la carte des vins,

C / LES ELEMENTS INCONTOURNABLES POUR MAITRISER SA GESTION :

 

- Les ratios et points de repère de gestion
- Zoom sur le ratio coût matières et la marge brute
- L’importance de séparer les solides et liquides
- Exercices sur le calcul du coût matières
- La gestion des achats
- Les autres postes à maîtriser et source de dérives
- La productivité horaire et par personne active
- Le calcul du résultat mensuel à partir du tableau de bord de gestion
- Panorama des outils de contrôle de gestion.
- Recommandations opérationnelles
Des outils de calcul relatifs à ces points vous seront donnés
Chaque participant pourra venir si nécessaire avec le calcul du cout d’un plat pour le travailler pendant la formation
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.

Afin d'optimiser cette journée de formation, chaque participant doit apporter une calculatrice et peut se munir d'une recette ou d'un projet de menu.

 

. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)

. Groupe de 4 à 10 personnes


Validation / Certification

- Quizz,
- Exercices d’application (écrit et sur PC si possible avec Excel)
- Remise des corrigés

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