CCI Vendée
16 rue Olivier de Clisson - CS10049
85002 La Roche-Sur-Yon Cedex

Tel : 02 51 45 32 32
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Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Apprendre et maîtriser les techniques de base culinaires

Proposer une prestation "fait maison"

Objectifs

Se perfectionner dans la maîtrise des techniques pour préparer :

- des sauces

- des terrines de poissons, de viande et de foie gras

- mise en place des poissons (habillage, lever en filet), coquilles St jacques (calcul du pourcentage de perte)

- viandes et volailles. Epluchage, parage, préparation des portions

- les légumes (garnitures de bases).

Public

Créateur de restaurant n'ayant pas d'expérience en restauration.

Commis de cuisine souhaitant se perfectionner.

 

Pré-requis :

. Exercer un métier en lien avec la cuisine.

. Créateur de restaurant ayant suivi le premier module "Appréhender la fonction Chef de cuisine".

Compétences visées

. Proposer une prestation "fait maison"

. Maîtriser la mise en place en respectant la marche en avant

. Acquérir de la rapidité et optimiser l'organisation.

POINTS FORTS

Nos salles sont équipées d'outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.

Dates & lieux

CCI 49 : nous consulter

Programme

La formation s'articule autour d'un cas concret : la mise en place d'une carte de restaurant pour le service du soir

- Terrine de volaille, confiture d'échalote au vin rouge
- Terrine de poisson sauce aïoli
- Ballotine de foie gras
- Coquilles St jacques au lard embeurré de poireaux
- Marmite du pêcheur aux petits légumes sauce au Noilly
- Mousseline de la mer beurre blanc
- Fricassée terre mer, poêlée de petits légumes
- Filet de poulet grillé, risotto à la tomate et chorizo
- Filet mignon de veau cuit rosé, purée de patate douce sauce à l'orange.

 

Le matin en cuisine 9h00 / 13h00

- Présentation du formateur et tour de table afin de cibler les attentes des stagiaires
- Présentation des locaux et explication de l'organisation de la cuisine
- Mise en place de la production culinaire avec explication des différentes techniques.

 

L'après-midi en cuisine 13h30 / 16h30

- Dressage des entrées par les stagiaires : Dégustation / échange
- Cuissons et dressages des poissons : Dégustation / échange
- Cuissons et dressages des viandes : Dégustation / échange
- Nettoyage des locaux.
 
Chaque recette est créée avec les stagiaires, en respectant la marche en avant, le stockage, les cuissons et le dressage.
Conclusion de la formation 16h30 / 17h30.
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :

Formation terrain organisée et expliquée par le formateur :

- Mise en situation directe du stagiaire avec les matières premières

- Implication du stagiaire dans l'organisation et la mise en place de la production

- Cuisson et dressage des plats par les stagiaires en laissant libre cours à leur imagination

- Dégustation et échange avec les stagiaires sur les recettes, le dressage et l'organisation.


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1 jour, 7 heures

310 € NET

réf : TO14

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