CCI Vendée
16 rue Olivier de Clisson - CS10049
85002 La Roche-Sur-Yon Cedex

Tel : 02 51 45 32 32
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Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Appréhender la fonction de chef de cuisine

Définir l'organisation et les outils nécessaires à la fonction de Chef de cuisine

Objectifs

. Se perfectionner dans la maîtrise de la réglementation (hygiène, HACCP, traçabilité...)

. Se perfectionner dans la connaissance des matériels de cuisine pour choisir le plus adapté à ses besoins

. Se perfectionner dans la maîtrise du coût matière et l'élaboration d'une fiche technique pour maîtriser sa rentabilité

. Mieux connaître le critères de choix entre les produits d'assemblage et les produits frais

. Se perfectionner dans la maîtrise des techniques de cuisson et de conservation.

Public

Cuisinier et toute personne voulant évoluer vers un poste de chef de cuisine.

Le but de cette formation est d'expliquer aux créateurs de restaurants et cuisiniers le contexte métier, puis de définir l'organisation et les outils nécessaires à la fonction de Chef de cuisine.

Compétences visées

- Assurer une prestation de qualité en respectant les règles d'hygiènes et de salubrités.

- Capacité à analyser les besoins matériels et techniques pour son établissement.

- Savoir créer une carte et menus tendance en respectant les produits de saisons, les coûts matières et attentes de la clientèle.

POINTS FORTS

Nos salles sont équipées d'outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.

Dates & lieux

CCI 49 : nous consulter

Programme

1er jour le matin - Présentation du formateur et tour de table afin de cibler les attentes des stagiaires

- Les règles d'hygiène de base et présentation GBPH (restaurateur)
- La méthode HACCP et la traçabilité

 

1er jour l'après-midi - Présentation des matériels de production en restauration

- Optimisation de la production
- Marche en avant, agencement des locaux
- Choix des énergies (développement durable), réduire ses frais de fonctionnement

 

2ème jour le matin

- Apprendre à calculer un coût matière : fiches techniques
- Pertinence achats frais / agroalimentaire
- Apprendre à créer une carte de saison et menus équilibrés

 

2ème jour l'après-midi - La cuisson et la conservation

- Connaître les différentes techniques de conservation et comment les appliquer
- L'utilisation de la cellule de refroidissement / cellule de congélation
- La cuisson basse température
- La cuisson sous vide
- Les tests de vieillissement / échantillons témoins
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :

Présentation de Powerpoints avec différents exercices (calcul de fiches techniques et atelier / question)


Validation / Certification

QCM à compléter par le stagiaire en fin de formation.

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2 jours, 14 heures

490 € NET

réf : TO13

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